È tornato quel periodo dell’anno. Da circa un mese siamo entrati nell’autunno, stagione che porta con sé tutto quel bacino di passioni e tradizioni che il nostro territorio custodisce con affetto. Molto spesso, però, la passione non è sufficiente. Nonostante, infatti, siano una presenza costante sulle nostre tavole, non bisogna mai dimenticare che i funghi sono organismi dalla grande varietà, e che molti di loro sono tossici, o addirittura mortali, per gli esseri umani.
L’attenzione, la prevenzione e la sicurezza, dunque, sono elementi che non devono mai mancare durante la raccolta ma che spesso, invece, sono sottovalutati: basti pensare che, solo nelle ultime settimane, nel riminese sono state ben 13 le persone colpite da episodi di intossicazione da funghi, in 5 episodi distinti (fortunatamente dalle conseguenze non letali). L’ultimo dei quali risale a pochi giorni fa, quando all’ospedale di Riccione sono stati ricoverati per intossicazione una donna di 78 anni e due giovani di 19 e 22 anni, ora per fortuna fuori pericolo. Sì alla raccolta dei funghi, dunque, ma con coscienza ed accortezza.
A fare chiarezza su diversi comportamenti e regole che occorre seguire per una corretta (e sicura) raccolta è il dottor Silvio Cantori, responsabile coordinatore degli Sportelli Micologici dell’Ausl Romagna.
Dottor Cantori, ogni anno in questo periodo sono numerose le notizie di intossicazioni da funghi.
“Sicurezza e prevenzione sono fondamentali. Occorre sottolineare, infatti, che in questo periodo dell’anno i numeri degli intossicati da funghi aumentano e le notizie arrivano alle pagine dei giornali, ma episodi di questo tipo si riscontrano anche in altri periodi, segno che una totale accortezza nell’approcciarsi alla raccolta non è ancora diffusa. Bisogna, poi, precisare un concetto: le intossicazioni da funghi non dipendono solo dalla tossicità e non commestibilità di un fungo, ma anche dallo scorretto utilizzo di quelli commestibili”.
Quali sono i casi di uso scorretto?
“Ad esempio, come spesso accade in questo periodo dell’anno, il consumo ravvicinato (pranzo e cena) o le grandi mangiate in cui tutte le portate sono a base di funghi. L’utilizzo del fungo, dunque, va benissimo. Purché in quantità limitate. In questi organismi, infatti, sono presenti alcuni zuccheri polisaccaridi, come emicellulosa, cellulosa e chitina, che sono spesso indigeribili, soprattutto se consumati da bambini, non ancora dotati degli enzimi necessari, o dagli anziani, che spesso presentano problemi gastroenterici dovuti ad altre cause. Per non parlare, infine, dell’errata percezione che spesso si ha del fungo e della sua conservazione: anche i funghi hanno un tempo ideale di consumo, se la maturazione è già avviata da tempo ed è già cominciata la putrefazione, anche un fungo commestibile può produrre tossine nocive. Occorre, dunque, una giusta conservazione”.
Per quanto riguarda i funghi non commestibili, quali sono i più pericolosi presenti nel nostro territorio?
“Sicuramente va citata la Amanita phalloides, un fungo ubiquitario, cioè in grado di crescere in ogni ambiente del nostro Paese, e non solo del nostro territorio, dalla pianura alla montagna. Oppure la Amanita verna, che cresce nel nostro territorio ma solo nei periodi primaverili, quindi un po’ meno pericolosa, o il Cortinarius orellanus, che cresce sotto quercia. Poi abbiamo le Lepiota helveola, una specie di funghi molto tossica e pericolosa, e la Galerina marginata, uno dei più velenosi. Tutti questi tipi di funghi citati sono altamente tossici e mortali per l’uomo, e li possiamo trovare tutti nella nostra zona. Oltre a tanti altri tossici, ma non mortali”.
La pericolosità di un fungo, però, non è dovuta solo alla sua tossicità, ma anche alla sua eventuale somiglianza con i funghi innocui e commestibili. Quali i più insidiosi, in questo senso?
“Innanzitutto va detta una cosa: i funghi vanno raccolti in un momento preciso, quando si trovano nella giusta fase della loro crescita, e non in qualsiasi momento, come ad esempio quando il fungo è ancora sottoforma di ovulo. E questo è importante perché, ad esempio, se si raccoglie un’Amanita caesarea, considerato uno dei funghi più buoni di sempre, sottoforma di ovulo (che è anche vietato dalle normative) è facilmente scambiabile con un ovulo di Amanita phalloides, letale. Occorre, quindi, avere certamente un occhio allenato ma, ancora di più, tenere i giusti comportamenti. E non solo per una questione sanitaria (che rimane comunque la più importante), ma anche ambientale: se raccolti in forma di ovuli, i funghi non disperdono le spore, necessarie per permettere la prosecuzione della specie. Certamente insidiose, poi, sono le Lepiota, già citate prima, pericolose sia perché difficilmente distinguibili dai funghi commestibili (sono di piccola taglia, 6-7 centimetri), sia perché molto diffusi e quindi alla portata di tutti (sono possibili da trovare anche nei cortili delle scuole o nei campetti sportivi)”.
Un’altra questione: a volte si sente dire, o si legge, che un’intossicazione può avvenire quando un fungo tossico si trova a contatto, nella stessa raccolta, con altri funghi commestibili, che vengono così contaminati. Questo è possibile o è un falso mito?
“Bisogna fare chiarezza. Per motivi precauzionali, quando controlliamo i funghi, se troviamo nello stesso raccolto funghi commestibili e tossici dobbiamo scartare tutto. Questa è una regola che effettivamente esiste. Ma questo avviene per la possibilità che una lamella tossica possa inserirsi in quelle dei funghi commestibili, diventando difficile da individuare in fase di preparazione o consumo, e non certamente perché il solo contatto prolungato possa portare a una contaminazione. Non c’è alcuna possibilità che il solo contatto, o la sola vicinanza tra funghi commestibili e non possa portare a un inquinamento”.
Ha parlato di un’attività di controllo. Qual è l’attività degli Sportelli Micologici dell’Ausl Romagna?
“Sono sportelli aperti al pubblico in determinati periodi dell’anno in cui operano, oltre a me, altri tre micologi (Maurizio Crociani, Paolo Pasini e Andrea Ricci, ndr), in tre sedi: Rimini, Riccione e Novafeltria. I privati possono portare da noi il loro raccolto e noi lo controlliamo e ne certifichiamo l’idoneità al consumo, comunichiamo le corrette modalità di conservazione e di cottura, il tutto gratuitamente. Si tratta, dunque, di un’attività di consulenza, oltre a quella informativa attraverso alcuni corsi. Inoltre, svolgiamo attività di certificazione, in questo caso obbligatoria, per i funghi destinati alla vendita da parte dei commercianti”.
Gli sportelli sono aperti dal 24 settembre: Rimini (in area ospedaliera), aperto il lunedì e venerdì dalle ore 15 alle ore 17; Riccione (via Sicilia, presso associazione micologica Bresadola) aperto il lunedì dalle ore 15 alle ore 17 e il venerdì dalle ore 9 alle ore 11; Novafeltria (piazza Bramante, 10) aperto il lunedì, mercoledì e venerdì dalle ore 8 alle ore 9.
