Nella sua versione bianco pregiato è l’incontrastato re della tavola. Per molti è comunque l’oro dei boschi. A giudicare dalla felicità che regala ai buongustai e al giro d’affari che muove, c’è da crederci. L’Italia, unico paese al mondo a godere in abbondanza di tutte le nove varietà del “tuber terrae”, è anche una potenza commerciale. La produzione nazionale di tartufi (dati Istat alla mano) si aggira sulle 95 tonnellate annue, delle quali oltre 4/5 da tartufi neri e per meno di 1/5 da “diamanti” bianchi. Si ritiene tuttavia che la produzione reale di tartufo sia molto superiore, e comunque capace di generare un indotto notevole.
Umbria e Abruzzo, con produzioni annuali stimate in circa 25,2 e 21,6 tonnellate di tartufi, sono le Regioni produttrici più importanti (il 57% circa della produzione), mentre le aree appenniniche del centro (Marche, Lazio, Umbria, Toscana) rappresentano il 53%, seguite dal Sud con il 39% e dal Nord con l’8%. Circa 70.000 i “cavatori” autorizzati, (cioè i cercatori di “trifole”.
Ottobre non è più il mese migliore per il bianco pregiato, eppure è il mese in cui esplodono in tutta la Penisola le Fiere dedicate al prezioso fungo. Il triangolo appenninico S. Angelo in Vado, Sant’Agata Feltria e Acqualagna contende alla piemontese Alba il primato di capitale del tartufo bianco pregiato, esclusiva italiana e non riproducibile in coltivazione. Sant’Agata è un caso singolare.
Se il tempo è clemente, la Fiera (che ha esordito col “botto” domenica 4 ottobre, 12.000 visitatori e una giornata in tutta sicurezza e gusto) è capace di convogliare in cinque domeniche 200mila visitatori in un borgo di poco più di 2.000 abitanti, un record che neppure Alba, forte di una tradizione più antica, riesce a eguagliare (mentre Acqualagna è la prima piazza in termini di vendite). In Piemonte resiste però il primato per i maggiori affari commerciali.
“La ‘caccia’ al tartufo nelle nostre zone è fresca di apertura, ma la stagione si presenta bene. Assicura l’esperto Marco Davide Cangini, da anni colonna della Pro Loco santagatese – Le piogge di giugno e luglio hanno aiutato il micelio a conservarsi, con l’umidità può fiorire. Le piogge di questi giorni fanno ben sperare: se le temperature non dovessero scendere troppo, ci attendiamo buone fiorite, confermate anche dai prezzi del tuber magnatum pico attualmente abbordabili”.
In ogni caso, il prezioso tubero è garantito dalla presenza di otto stand, in rappresentanza di zone diverse d’Italia ma tutte ad alta vocazione, dove la raccolta è anche partita prima rispetto alla Valmarecchia.
Giancarlo Marini è un esperto tartufaio ed un commerciante dalla lunghissima esperienza. Insomma, un’eminenza grigia del tartufo. “La stagione parte un po’ in ritardo a causa dei cambiamenti climatici, ma si prolunga fino a gennaio (anche se la raccolta chiude i battenti a fine dicembre).
Se le prime domeniche si soffrirà un pochino per qualità e prezzo, in seguito a Sant’Agata si troverà ottimo prodotto e prezzi più favorevoli. Dai 1.500 pezzature più piccole ai 2.800 euro quelle migliori. Senza dimenticare l’ottimo nero uncinatum, a prezzi ragionevoli, 25/30 euro l’etto”. I consigli di Marini sono da prendere sul serio. “Il tartufo ottobrino è caratterizzato dal consumo molto veloce: si conserva meno, magari in fondo al frigorifero nella carta, che va cambiata quando è umida”.
L’esperto Marini invita anche a non farsi ingannare dall’aspetto della trifola: “Anche quelli non perfetti mantengono il sapore caratteristico, e per una buona cena non è importante che la pallina sia di grandi dimensioni. Soprattutto nell’anno del Covid-19, i tartufi non si possono toccare e dunque occorre fidarsi più che in passato di chi vende per un acquisto di qualità”.
L’associazione nazionale “Città del Tartufo” intanto sta spingendo perché l’Unesco riconosca al tartufo la qualità di patrimonio immateriale. Dal 1 gennaio 2018 un emendamento del governo impone la tracciabilità del prodotto e abbasserà l’Iva (attualmente al 22%) al 10%. Ma nel resto d’Europa è al 4%. “Conservate lo scontrino – è il consiglio di Marini – per ogni evenienza e tracciabilità del prodotto”. Per non farsi prendere… per il naso.
