Per la prima volta, a Rimini, arriva una fiera 100% senza glutine! Il Gluten Free Expo, salone internazionale dedicato ai prodotti e all’alimentazione senza glutine, sbarca in fiera dal 14 al 17 novembre. Questa è la terza edizione dell’expo dedicato ai prodotti senza derivati del frumento, la prima nel riminese. Si tratta di una fiera rivolta a più soggetti: dai celiaci, alle aziende produttrici, agli addetti alla ristorazione, ai semplici curiosi. Oltre all’area espositiva sono previsti spazi di degustazione con spettacoli di cucina ed educazione all’alimentazione, tra cui il PIZZA LAB, dove alcuni pizzaioli sveleranno i segreti per una perfetta pizza senza glutine, il MASTER LAB, un laboratorio dedicato alle dimostrazioni pratiche degli chef e lo JUNIOR LAB, pensato per i giovanissimi dai 5 ai 12 anni. Oltre ai laboratori sul cibo, ovviamente momenti di confronto e approfondimento durante convegni e seminari. Non poteva mancare il ristorante self service e il bar. Tutto ovviamente con la spiga barrata.
Ma cosa s’intende con la parola glutine? E cos’è la celiachia? Il glutine è la parte proteica di alcuni cereali come grano, orzo e segale, l’ingestione del glutine per i soggetti celiachi può essere letale, scatenando reazioni allergiche fino anche allo shock anafilattico. Esiste una predisposizione genetica alla malattia, ma non è ancora stato stabilito quali siano i fattori ambientali a scatenarla. Della diagnosi e della sorveglianza di questa e altre malattie si occupano i presidi sanitari riconosciuti dal Ministero, ovvero le Unità sanitarie locali: nel nostro territorio a Rimini, Riccione, Novafeltria, Santarcangelo e Cattolica.
Una regione celiaca. Secondo i dati del Ministero della Salute, l’Emilia Romagna è la quarta regione in Italia per casi accertati: 10.933 nel 2011. Ma sempre il Ministero è sicuro che i casi accertati siano solo un quarto di quelli stimati, occorre quindi fare più attenzione ad alcuni sintomi e ai cibi che consumiamo. L’unica terapia attualmente disponibile per la celiachia è l’esclusione totale e permanente dall’alimentazione dei cereali contenenti glutine. Occorre quindi un po’ di pazienza in più per leggere le etichette (che non fa mai male) e tanta curiosità, che male non fa nemmeno quella, per sperimentare ricette e ingredienti poco utilizzati.
“Ricerca continua della giusta miscela di farine e attenzione ai dettagli sono essenziali per cucinare senza glutine”
racconta Maria Grazia Attolini, pasticcera e titolare de “La Dolcetteria” di Miramare. Maria Grazia ha aperto la sua attività un anno fa, spinta da un desiderio personalissimo visto che lei stessa è celiaca.
Quali sono i cibi più difficili da reperire per un celiaco?
“Sicuramente quelli freschi: pane, dolci, torte, biscotti e pasticcini. Conoscendo le esigenze di una persona celiaca e vedendo che sono in aumento, mi sono decisa ad aprire questa attività totalmente senza glutine. Ho persino potuto far assaggiare per la prima volta la piadina fresca a una turista”.
È vero che occorre più competenza nel preparare cibi senza glutine?
Certo! Preparare i dolci senza il glutine è più difficile. Le farine (di mais, riso e grano saraceno) sono più asciutte e danno impasti meno malleabili. Bisogna non scoraggiarsi e trovare la giusta miscela, senza scadere di qualità. Molti alimenti industriali per celiaci sono pieni di grassi idrogenati, di palma, colza… Non esattamente sani come alimenti”.
Oltre alla continua sperimentazione e all’esperienza personale, quale strumento ha a supporto?
“Sono iscritta all’AIC che invia periodicamente un dietista a controllare gli ingredienti utilizzati e i laboratori, così oltre al controllo dell’Ausl, c’è una sicurezza in più per i clienti”.
Sicuramente il fatto che un’esercente si iscriva all’Associazione Italiana Celiachia è importante per i consumatori, in quanto non basta cucinare con determinati ingredienti, ma la sicurezza alimentare per i soggetti celiaci è data anche dall’iter di preparazione dei cibi.
Qual è il suo bilancio dopo il primo anno di apertura?
“Buono, sono molto contenta che quello che preparo piaccia e non solo a chi non può mangiare cibi con il glutine, ma anche a chi con loro li condivide. È molto importante per un celiaco, soprattutto se bambino o ragazzo, non sentirsi escluso dagli altri. In fondo condividere il cibo è un atto che stabilisce legami tra le persone. Ho tante richieste di torte per i compleanni e di dolci per le feste. Ora sto progettando di ampliare e inserire una caffetteria nel locale, in modo che chi compra un pasticcino se lo possa gustare seduto e con un caffè o un cappuccino”.
Quindi è possibile affrontare la celiachia in modo positivo e senza farsi sconvolgere la vita?
“Sicuramente sì >- conferma la dottoressa Laura Viola, Dirigente medico presso l’Unità operativa di Pediatria dell’Infermi – per prima cosa occorre avere una diagnosi certa: grazie ai nuovi criteri europei (ESPGAHN) possiamo evitare l’endoscopia, effettuando due esami del sangue specifici in caso di sospetta celiachia. Una volta ottenuta la diagnosi si esclude il glutine e si continua a vivere come prima, anzi meglio”.
Oltre ad eliminare il glutine quali accorgimenti bisogna avere?
“Il glutine va ovviamente eliminato, ma gli altri cibi si possono mangiare tutti, sicuramente bisognerebbe preferire cibi freschi e poco lavorati”.
Dopo la diagnosi a cosa ha diritto il soggetto celiaco?
“In primo luogo si ottiene un certificato per l’esenzione dal ticket sanitario e successivamente dei buoni pasto mensili per tutto l’anno, il cui ammontare varia in base ad alcuni fattori come età e peso”.
Melania Rinaldini
