Sono i luoghi dove ci fermiamo per un veloce spuntino, per un caffè o per un cappuccino prima di fiondarci in ufficio. Sono i luoghi per una pizzetta durante la pausa pranzo quando il tempo è ridotto al lumicino. Ma sono anche i posti dove si confezionano le prelibatezze dei pranzi domenicali, o quelli dove, d’estate, la sera ci tuffiamo per un gelato fresco in un clima accogliente.
Le chiamano “aziende di ristorazione” oppure anche “aziende alimentari”, ma noi le conosciamo più semplicemente come bar, ristoranti, tavole calde, mense, gastronomie, gelaterie, pasticcerie, forni. Nel 99 per cento dei casi noi ci soffermiamo sul cosiddetto “front office”, quello che i nostri occhi possono vedere: il bancone, il gelataio, la cassa, il numerino per mettersi in fila… per poi andarcene con il prodotto finale.
È invece il “back office”, quello che pesa di più. Perché il retro bottega, o laboratorio, o cucina che dir si voglia, è di fatto la location dove gli alimenti vengono maneggiati e lavorati prima di essere serviti sul piatto. Ed è lì che interviene il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (Sian) dell’Ausl di Rimini, preposto al controllo e alla verifica del corretto funzionamento e alla prevenzione delle infrazioni che queste aziende possono commettere tutti i giorni, magari senza nemmeno accorgersene.
Quindici persone, per la maggioranza tecnici di laboratorio, che intervengono nelle ispezioni improvvise in tutte le attività alimentari comprese sul territorio provinciale, ovvero da Bellaria Igea Marina a Cattolica e in tutto l’entroterra riminese, Morciano compreso.
Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, diretto dal dottor Francesco Toni e supervisionato dal dottor Roger Nanni, ha cambiato però il suo modo di agire negli ultimi due anni. Fino al 2006, infatti, c’era una sorta di controllo a tappeto, con le attività che venivano ispezionate a campione, senza soffermarsi troppo sulla differenza di infrazioni commesse negli anni precedenti.
“Oggi il processo è diverso, – spiega il dottor Toni –dal 2007, infatti, in attuazione alle nuove normative Cee, per le quali tra l’altro ancora oggi facciamo seguire dai nostri tecnici corsi di formazione a Bologna (è la Regione che sovrintende, ndr) si categorizza il rischio per ogni tipo di attività, per fare in modo di ispezionare quelle attività dove il rischio di infrazione è più importante. In parole povere, un bar è inutile ispezionarlo ogni anno, meglio concentrarsi su una pasticceria, dove i prodotti sono più a rischio e la percentuale di infrazione è visibilmente più alta”.
Ecco spiegate, allora, le profonde differenze nei numeri 2006 e 2007: la minor percentuale di aziende controllate (sia di ristorazione, sia alimentari) infatti fa da contraltare ad una percentuale minore di infrazioni riscontrate, proprio perché i controlli sono qualitativamente migliori.
“Esattamente. Oggi si va più volte in quelle ditte che infrangono e vengono multate, per far sì che si mettano in regola al più presto. – fa eco il dottor Nanni – Le tipologie di infrazioni più comuni? Parliamo di gestione dell’attività, per cui le condizioni igieniche e la pulizia. Le forniture fanno parte del sistema di controllo che ogni ditta deve avere già, per cui noi ci soffermiamo sull’igiene, e anche, ad esempio, sull’introduzione di animali all’interno del luogo di lavorazione degli alimenti, che poi è quello più pericoloso”.
L’ispezione, che è assolutamente improvvisa, viene svolta da un équipe di tecnici, supervisionati da Nanni, e poi i risultati vengono recapitati al dottor Toni, che eventualmente farà scattare la prescrizione.
“Le multe variano a seconda della gravità dell’infrazione, ma di base si aggirano attorno ai 3mila euro. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione, poi, fornisce al trasgressore il tempo per regolarizzarsi, e ritorna per un controllo successivo nel quale, in caso di perseverata infrazione, si può procedere con la limitazione dell’attività (ad esempio, nel caso di un ristorante-pizzeria, se c’è un pericolo nella zona ristorante, il locale potrà solo effettuare il servizio pizzeria) e anche con la sospensione della stessa, se la situazione lo richiede.
Per quel che riguarda il periodo, appare chiara la differenza tra i mesi estivi, “nei quali ispezioniamo maggiormente le attività stagionali”, e quelli invernali, “dove c’è più attenzione agli esercizi permanenti. Diversi dalle ispezioni sono infine gli Audit annuali, veri e propri controlli sulla qualità di una ditta che durano un’intera giornata e sono preannunciati dall’Ausl. “In questo caso non si tratta di atto ispettivo, ma di verifica delle procedure” chiosa Nanni.
Matteo Peppucci
