DECALOGO CIBO (8) -Contro lo spreco, in cucina bisogna utilizzare cibi di qualità. Recita così uno dei “comandamenti” del nostro decalogo intelligente per risparmiare denaro e migliorare allo stesso tempo il clima. A questo punto vengono in mente tantissime variabili: il costo degli alimenti, il sapore, la freschezza, l’aspetto, la provenienza…
Anche se l’affermazione pare semplice e ovvia, com’è possibile che “di qualità” sia anche conveniente? E, soprattutto, cosa intendiamo, quando parliamo di un prodotto alimentare di qualità?
Non si tratta di scegliere esclusivamente cibi biologici, biodinamici o particolari, ma di preferire, in modo consapevole, cibi di cui conosciamo la professionalità di chi ce li fornisce.
Va subito detto che l’Emilia Romagna è stata tra le prime Regioni europee a dotarsi di strumenti per valorizzare la qualità dei prodotti, invitando gli agricoltori del territorio a far propria questa idea. I produttori hanno aderito alle denominazioni d’origine europee DOP, IGP e STG e vitivinicole, mantenendosi su uno standard qualitativo di eccellenza, determinato dai rigorosi disciplinari di produzione. La Regione, poi, ha integrato l’offerta creando propri marchi, ad esempio quello della “Qualità controllata”, come nel caso del “pane QC” (fresco, artigianale, garantito dal marchio QC e quindi ottenuto con tecniche di produzione integrata rispettose dell’ambiente e della salute dei consumatori).
Ma cosa c’è dietro queste sigle?
DOP, Denominazione di Origine Protetta e IGP, Indicazione Geografica Protetta, identificano i prodotti che hanno qualità o reputazione dovute al luogo della loro origine. STG, Specialità Tradizionale Garantita, identifica invece un metodo produttivo tradizionale. La Regione partecipa al processo di registrazione delle DOP, delle IGP e delle STG, valutando le richieste che vengono presentate dai produttori. Perché esse siano registrate sono necessari poi il parere del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e la decisione finale da parte dell’Unione europea.
Le denominazioni registrate sono garantite da un sistema di controllo e certificazione, con l’applicazione di specifici piani di controllo preparati con l’intervento della Regione, che partecipa alla valutazione dell’attività dei certificatori. Attualmente l’Emilia Romagna vanta il primato tra le regioni italiane per numero di prodotti riconosciuti con la qualifica di DOP e IGP. In totale sono 43 le produzioni già registrate: dal parmigiano reggiano al grana padano, la pesca nettarina di Romagna, la mortadella di Bologna, lo zampone e il cotechino di Modena, il prosciutto di Parma, il culatello di Zibello, l’aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia… Se a questo punto della lettura qualcuno avrà sperimentato cosa significa “avere l’acquolina in bocca”, sarà pronto anche ad accompagnarci in una panoramica più ristretta al territorio romagnolo.
I prodotti romagnoli. In testa alla classifica, anche se certificata di recente, troviamo la regina della nostra cucina, cioè la “piadina romagnola IGP”, la cui ricetta portata in Europa ha cercato di mettere d’accordo riminesi e cesenati. Dalle colline romagnole proviene l’olio extra vergine di oliva DOP, con la Valmarecchia e la Valconca che producono olio di oliva di grande pregio, ottenuto con la tradizionale spremitura a freddo e caratterizzato da proprietà organolettiche uniche. Per quanto riguarda i formaggi, abbiamo due eccellenze: lo squacquerone e il formaggio di fossa, ambedue DOP.
Sul versante “carne”, oltre ai salumi di Mora Romagnola e alla tradizione norcina nei Monti della Carpegna, che dà vita a prosciutti DOP, nel riminese sono prodotte ottime carni bovine di razza Romagnola IGP. Fiore all’occhiello, infine sono i numerosi vini dei colli di Rimini DOC prodotti nelle Vallate del Conca e del Marecchia.
Dov’è la convenienza?
Acquistare prodotti di qualità, dunque, appaga il palato. Ma come la mettiamo con i prezzi? Certo, si tratta di cibi da comprare in quantità adeguate, senza esagerare. Già questa può essere una strategia anti-spreco. Dove acquistare? Anche se non opteremo per i marchi registrati a livello europeo, non è difficile districarsi tra le mille offerte del mercato: basta affidarsi a rivenditori amici, se non addirittura ai produttori (di quest’ultima opzione discuteremo in una prossima puntata). Con un po’ di frequentazione dei punti vendita, troveremo anche noi il macellaio e il fruttivendolo di fiducia. Gli imprenditori coraggiosi che hanno fatto della qualità una scelta di nicchia esistono anche da noi e il loro successo è dovuto quasi sempre al passaparola tra consumatori. Non è detto che si tratti solo di piccoli punti vendita: spesso anche nei grandi supermercati sono presenti reparti che fanno della qualità un imperativo.
Indispensabile, in ogni caso, il rapporto di fiducia verso il commerciante, a cui il consumatore delega la selezione dei cibi di qualità da portare in tavola.
Maria Cristina Muccioli
