Oggi la guerra la si fa per il petrolio. Gli Stati più forti, per garantirsi scorte e giacimenti, si lanciano in conquistie di paesi lontani, esotici, dai panorami dalle mille e una notte. Un tempo, invece, la si faceva per il sale. Se ci fossero stati i telegiornali, nell’antichità, avrebbero ripreso scene di grandiose battaglie navali all’imbocco di saline, zone salmastre e paludose. È difficile da credere che i cristalli di sale, acquistabili in qualsiasi supermercato a meno di un euro al chilo, un tempo valessero così tanto da giustificare una guerra (non che la guerra sia giustificabile comunque). Ma è così. E lo è perché in assenza di frigoriferi e tecnologie, la conservazione della carne e di molti altri generi alimentari era possibile solo grazie al sale! Il sale era oro! Oro bianco. Non è un caso che la paga si chiami salario. Il termine deriva dal latino salarius, “razione di sale”, che nella Roma imperiale indicava dapprima l’indennità concessa ai funzionari per acquisti alimentari, quindi la retribuzione vera e propria.
Ma ora che il sale non è più una necessità urgente (ma non per questo meno importante), possiamo anche evitare le guerre e divertirci a confrontarne i diversi tipi. Sì, perché come per la maggior parte degli alimenti e dei condimenti, anche il sale, nelle diverse parti in cui è preparato o estratto, assume sfumature di gusto e di colore molto diverse. Un viaggio tra i sali del mondo, insomma, che parte da un luogo che dal sale ha costruito la sua storia: Cervia, l’antica Ficocle, colonia greca importante e ricca proprio per le sue saline che ancora oggi producono un sale “dolce” molto ricercato. Un viaggio organizzato dall’editore Mario Guaraldi e da Giorgia Severi, della locanda Sale Grosso di Cervia (info, tel. 0544 971538), che si articola in quattro serate gastronomiche con la presentazione di un libro dedicato all’oro bianco di Cervia.
“È un’idea nata attorno alla tavola - racconta Giorgia Severi – tra me e Mario. Una sera si parlava di sale e di tutte le tradizioni legate all’oro bianco, specialmente in una città come Cervia, ed è nata una sfida: preparare un libro che raccontasse, con foto e testi, la storia di questo condimento, e dall’altra parte farlo assaggiare in tutte le sue sfumature”. Perché il sale è davvero un elemento senza il quale sarebbe difficile, anzi, impossibile, godere appieno la tavola. Come afferma Michele Marziani, scrittore e gastronomo, “È un ingrediente talmente quotidiano che lo si dà sempre per scontato. Eppure, quando manca, lo si sente subito, e niente è più buono come prima!”.
Il giro del mondo attraverso il sale, che partirà giovedì 5 marzo e finirà, di giovedì in giovedì, il 26 dello stesso mese, passerà dal sale Blu dell’Iran – colorazione naturale dovuta alla presenza di silvinite e dal gusto leggermente speziato, a quello nero hawaiano, che deve il suo colore lucente alla combinazione con il carbone vegetale. O ancora al già più conosciuto sale rosa dell’Himalaya e al salgemma del Perù, sale fossile, estratto a mano da antichissime miniera già usate in età precolombiana. Ai sali naturali si affiancheranno quelli aromatizzati di Halen e di Maldon, due produttori inglesi che preparano numerose varietà alla vaniglia, allo zenzero, affumicate, e con altre spezie ancora. Le ultime due serate saranno dedicate la prima ai sali italiani, di Margherita di Savoia, di Trapani e di Sant’Antioco, e l’ultima, ovviamente, al sale dolce di Cervia.
Insieme alle pietanze preparate con i sali dal mondo, ogni giovedì sarà presente un ospite che racconterà un particolare aspetto del sale. Giovedì 5, il semiologo Paolo Fabbri farà un’interessante panoramica sul linguaggio salato, o salace, se preferite. La serata successiva vedrà invece il noto storico della cucina riminese Paolo Meldini confrontarsi col sale, mentre giovedì 19 l’onere sarà di Michele Marziani, che racconterà la storia della gastronomia vista attraverso il sale. L’ultima sera le luci della ribalta saranno puntate su Cervia, con la partecipazione di Vittorio Ciocca, a.d. del “Parco Salina di Cervia” e dell’autrice Simona Medri del “Gruppo Culturale Civiltà Salinari”, e con la presentazione del libro Il sale della Terra, Immagini e storie dedicate al sale, curato proprio dall’editore riminese Mario Guaraldi.
Stefano Rossini
