È scoppiata la mania del pesce crudo. A Rimini, nelle ultime settimane, sono spuntati come funghi diversi ristoranti specializzati. Ma attenzione perché “il modo in cui consumiamo questo alimento comporta delle criticità sul territorio”. A dirlo a «ilPonte» è il direttore dell’Unità Operativa Igiene degli Alimenti di origine animale dell’Ausl Romagna, Milena Libretto. Complice una scarsa tradizione nel consumo di questa pietanza, in Romagna non sappiamo ancora come gustarlo in tutta sicurezza. E il rischio patologico è dietro l’angolo e scodinzola nelle sembianze di un parassita dal nome esotico: anisakis.
“Si è più abituati al pesce crudo in Puglia, Basilicata e Veneto – prosegue l’esperta -. Noi lo preferiamo fritto o cotto. Ma si sta diffondendo il consumo di sushi e c’è un piatto della tradizione locale che può risultare rischioso: i sardoncini marinati”.
Dottoressa Libretto, a cosa bisogna prestare attenzione nel consumo di pesce crudo?
“Al modo in cui è stato congelato. Il pesce da consumarsi crudo deve essere rigorosamente congelato prima di essere mangiato. Se il freezer di casa nostre registra -15°C ci vogliono 96 ore per bonificarlo. Se arriva a -20°C ne bastano 24. Solo così (e a meno che non lo si voglia cucinare) si elimina il rischio di anisakis. Purtroppo devo dire che siamo ancora lontani da questa abitudine. C’è una generazione anziana che fatica ad abituarsi”.
Che cos’è l’anisakis?
“Un parassita che scatena una patologia piuttosto grave che può portare alla chiusura del lume dell’intestino o persino alla perforazione delle sue pareti, e il trattamento chirurgico non è semplice. La diffusione di questo parassita nel mare è maggiore in presenza di grossi mammiferi e di alti fondali, quindi è più diffuso più a sud”.
Dunque possiamo stare sicuri?
“Bè, certi nostri sardoni vengono dall’Abruzzo. In ogni caso, è sufficiente un corretto congelamento per stare tranquilli”.
Quanto è frequente l’infezione da anisakis?
“La raccolta dei dati non è semplice perché talvolta questa patologia passa inosservata. Si sono registrati più casi nell’Adriatico centro-meridionale e in Sicilia. L’ultima segnalazione a Rimini è dello scorso anno: una ragazza aveva mangiato i sardoncini marinati preparati dalla nonna”.
Quali altri rischi si corrono mangiando il pesce crudo?
“L’altra patologia possibile è quella derivante dal norovirus, ma dalle nostre parti non è rilevante”.
E invece l’apertura delle fogne verso il mare dopo le piogge, quanto è rischiosa per il pesce che mangiamo?
“I prodotti della pesca non corrono rischi. Diverso è il caso dei molluschi che possono presentare salmonelle ed escherichia coli. Per questo vengono fatti dei controlli mensili in tutte le aree di raccolta e la rete di consorzi della pesca e i comuni della Riviera vengono informati nel caso di rialzi delle cariche batteriche. Le stesse fioriture algali possono produrre tossine il cui livello viene tenuto d’occhio da controlli quindicinali che possono portare alla chiusura degli allevamenti”.
Ma è possibile ipotizzare che, nonostante siano stati fatti tutti i controlli del caso, finiscano nel piatto prodotti nocivi?
“Può capitare che qualche partita con qualche microorganismo oltre la soglia consentita finisca in commercio. Però i rischi sono molto bassi. Per quanto riguarda salmonelle ed escherichia coli siamo relativamente tranquilli (l’ultimo caso di salmonella a Rimini è di 7 anni fa)”.
Alcuni pensano che il pesce congelato perda di sapore. È così?
“Abbiamo fatto una prova di degustazione con sardoncini marinati freschi e congelati dopo la marinatura. Gli assaggiatori non hanno notato alcuna differenza nel gusto. Per cui il consiglio è quello di congelarli dopo averli preparati. Il congelamento, oltretutto, non muta il sardoncino dal punto di vista organolettico”.
Quali controlli vengono fatti a ristoranti e pescherie?
“Chi vende del pesce da consumarsi crudo deve presentare un’ulteriore notifica che comporta un numero maggiore di controlli. Queste attività vengono visitate dall’Ausl ogni due anni e devono svolgere severe procedure di autocontrollo. L’attenzione a questo tema da parte di pescherie e ristoranti del nostro territorio è alta e non sono stati registrati casi critici recenti. Le criticità nel consumo di pesce crudo sono presenti nelle famiglie per le quali bisogna aumentare l’informazione”.
Quindi, massima attenzione.
Mirco Paganelli
