Si sa, sui gusti non si discute, ma sulle tecniche di assaggio si istituiscono veri e propri corsi: al semplice piacere si aggiunge l’analisi ragionata. Ma attenzione a non confondere la figura dell’assaggiatore con quella del sommelier.
Il sommelier si occupa della scelta e del servizio delle bevande, in particolare dei vini, nei ristoranti, negli alberghi e nelle enoteche. Sono di sua competenza anche la stesura periodica della carta della specifica bevanda (che sia il vino, ma anche l’acqua) e la vendita delle bevande da scegliere in base al menù, alla clientela e alla categoria dell’azienda. Il suo compito è valorizzare i cibi proponendo gli abbinamenti con le bevande, o con altri cibi, più appropriati.
L’assaggiatore esegue vere e proprie “analisi sensoriali” sulle bevande, ma non solo: esistono, infatti, assaggiatori di aceto, di formaggio, di olio. Il loro compito è valutare il cibo o bevanda secondo le sue proprietà organolettiche come il colore, il profumo e il sapore.Prestano la loro opera durante i concorsi, le manifestazioni e le mostre dove si selezionano cibi e bevande di qualità.
Vino. Il vino ha finalmente ottenuto un posto di merito nella dieta mediterranea, riscattandosi da una posizione di secondo piano è diventato un vero e proprio alimento a sé, analizzato e decantato. Dal vino come mero riempitivo calorico dei nostri avi ad elisir di polifenoli che, nella misura di un bicchiere a pasto, agiscono da antiossidanti naturali. Recentemente si è formata a Rimini una nuova sezione ONAV, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino, fondata da quattro appassionati: Giuliano Gnoli (enoteca Belfiore di Montefiore Conca), Alan Mancini (ristorante Vicolo Santa Lucia di Cattolica), Fabrizio Timpanaro (ristorante Quartopiano di Rimini) e Daniele Rossi (perito agrario, Cantina dei Colli Romagnoli di Coriano).
“Intendiamo avvicinare le persone a questo mondo – spiega Gnoli – dove oltre al piacere del vino si ottengono competenze e conoscenze sul sistema sensoriale e organolettico”.
Questo attraverso il corso per diventare “Assaggiatore” articolato in 18 lezioni che partirà a ottobre. Da una semplice passione può nascere così un’opportunità di lavoro; con la qualifica di “Esperto assaggiatore” si può entrare a far parte delle commissioni ministeriali preposte al controllo organolettico dei Vini di Qualità Prodotti in Regione Determinata. Onav è, infatti, l’unica organizzazione di assaggiatori che vanta un suo referente all’interno delle commissioni che assegnano le denominazioni come Doc e Docg. Importante quindi formare individui capaci di bere con coscienza e moderazione, che sappiano riconoscere la qualità del vino. La nuova sezione Onav è stata tenuta a “battesimo” mercoledì 27 giugno, al Quartopiano suite Restaurant (nella foto un momento della serata), da Sergio Scarvaci, responsabile Emilia Romagna e da Egidio Fusco, docente e autore de “Il vino giusto”. Proprio Scarvaci ha sottolineato: “la nostra missione non è solo quella di formare assaggiatori, quindi far crescere il consumatore, ma anche il rendere più attenti i produttori vinicoli”.
Melania Rinaldini
