Secondo Brillat Savarin, uno dei padri della gastronomia, “se i tartufi costassero meno nessuno vorrebbe saperne, e il loro profumo diventerebbe puzzo”. Saranno dello stesso avviso le decine di migliaia di visitatori che nelle domeniche autunnali prendono d’assalto le cittadine della Marca? Il triangolo appenninico S. Angelo in Vado, Sant’Agata Feltria e Acqualagna contende ad Alba il primato di capitale del tartufo. O meglio, del tuber magnatum pico, il tartufo bianco pregiato, esclusiva italiana e pezzo forte delle tavole fin dai tempi degli antichi romani.
In questa fetta di terra, l’unica al mondo in cui si trovano contemporaneamente quattro varietà di tartufo (bianco, nero pregiato, bianchetto o marmolo, nero estivo o scorzone), l’oro dei boschi si è immediatamente trasformato nell’industria trainante per le economie locali, forte freno alla progressiva corrosione abitativa e lavorativa. Si parla di 1000-1200 quintali di prodotto per un giro d’affari di 170milioni di euro. È qui che, per oltre 13 mila “cavatori” (un decimo dell’intera nazione) è partita la prima ricerca del pregiato tubero.
Sant’Agata è un caso singolare. Se il tempo è clemente, la Fiera feretrana (che esordisce domenica 4 ottobre) è capace di convogliare in quattro domeniche oltre 100mila visitatori, un record che neppure Alba, forte di una tradizione più antica, riesce a eguagliare (mentre Acqualagna sembra la prima piazza in termini di vendite). “Dati precisi non esistono ma solo per il tartufo si ipotizza qualche milione” ammette candidamente Franco Vicini, ex sindaco e uno degli ideatori della Fiera santagatese. Negli anni, la Fiera “ha fatto conoscere il nostro paese a decine di migliaia di visitatori. – è orgogliosa Rita Marini, presidente Pro Loco – La proposta è variegata, il protagonista è il tartufo. Piazza Garibaldi ospita gli otto stand del tartufo, diventando così il luogo fisico nel quale si può conoscere il tubero, immergendosi in un’atmosfera unica e profumata. Il tartufo viene controllato da una commissione di esperti che nella terza domenica premia il migliore”.
L’oro dei boschi oggi è “battezzato” alla luce del sole. Un emendamento di una Finanziaria di qualche stagione fa ha messo fine ad un diatriba che durava da quarant’anni. Fino ad allora il tartufo era praticamente illegale: oggi con l’autocertificazione autorizzata, i commercianti possono documentarne l’acquisto. E di conseguenza anche i cercatori sono meno nell’ombra rispetto a qualche stagione fa.
Sistemata – o quasi – la questione fiscale, cosa ne viene in tasca al consumatore? “Sarà una stagione tutta da scoprire – assicura l’esperto santagatese Marco Davide Cangini – , serve ancora un po’ di acqua. L’estate caldissima penalizza il tartufo che necessita di acqua in profondità e umidità. Ma le ultime piogge daranno i loro frutti, già a partire dal 10 ottobre. Non avremo grandi quantità e pezzature, ma è importante che le «palline» siano sane, mature e con l’aroma giusto”. In attesa di una maggior fioritura a metà ottobre, un kg di bianco pregiato verrà battuto tra 2.000 e 3.000 euro, prezzo non proprio popolare. Una contrazione sul prezzo è prevedibile da metà mese. Oppure fare acquisti sul finire della giornata. I tartufi cinesi, una bufala per i buongustai, non sono più segnalati. “Non esistono solo le grandi pezzature – è l’avvertenza di Giancarlo Marini , una delle eminenze grigie del tartufo presenti in Fiera (foto Omar Cappelli) – . Le palline più contenute hanno le stesse proprietà organolettiche e aroma, e sono più abbordabili per le tasche. Oppure dirottarsi sui tartufi conservati e attendere il fresco tra un paio di settimane”.
Meglio comunque rifugiarsi nei boschi, la cassaforte del Montefeltro: quasi la metà delle palline pregiate viene da qui. I “cercatori” con le carte in regola scatenano gli indispensabili cani da tartufo dal 1 ottobre, tanto preziosi che a Sant’Agata Feltria si sfidano da anni in una gara (la seconda domenica di ottobre) in cui vengono premiati i più veloci nel ritrovamento del tartufo ma anche quelli dal miglior portamento e stile nella ricerca. Per assaporare dal vivo il momento della ricerca del prezioso tubero in compagnia del cane fedele.
Paolo Guiducci
