Il marito Santino, noto commerciante di bestiame, quando doveva concludere l’affare, conduceva i compratori tra le mura amiche, sicuro che le gustose pietanze preparata dalla moglie Margherita avrebbero sigillato nel migliore dei modi l’accordo. La moglie, però, ne aveva abbastanza di quel viavai continuo di gente a tavola: “Santoin, basta tota sta zenta at chèsa, quest un è mega un risturènt!”. “Allora sarà meglio aprire un ristorante!” buttò là l’idea Santino. Margherita Clementi (per tutti familiarmente, la Margherita) non solo l’ha accolta ma l’ha trasformata dagli anni ’50 in una succulenta tradizione ancora oggi apprezzata in tutta la Romagna.
Pioniera dell’enogastronomia verucchiese, la Margherita ha già virato la boa del secolo e anzi il 28 aprile scorso ha aggiunto una stagione alla sua avventura centenaria. Una storia trascorsa tra pentole, ricette e fornelli.
All’inizio erano tavoli che si contavano sulle dita di una mano, qualche sedia e “pollo sotto al mattone”. Poi iniziò ad arrivare in tavola anche piada e prosciutto, grazie allo zio Dauro, il macellaio del paese (e responsabile del mattatoio) che sapeva scegliere bene carni e affettati. I clienti apprezzarono, e le richieste aumentarono, tanto che dalla terrazza il locale – scavando la roccia – venne spostato in quella che era originariamente la stalla. Negli anni ’70 ulteriori lavori regalano al ristorante l’aspetto attuale, con la strepitosa vista dalla rupe di Verucchio. Un ampliamento dopo l’altro, e non solo strutturale, trasformano l’idea originaria a metà strada tra la baruffa e lo scherzo, in una succulenta tradizione.
Arrivano fumanti i famosi cappelletti della Margherita, quelli grandi appena come un bottone. Poi le tagliatelle, e il ragù col lardo, che si scioglie al solo pensiero. E ancora le carni non solo di manzo ma pure di maiale.
Un piatto oggi e un piatto domani, scavando nella memoria culinaria di una quotidianità fatta cucina, Margherita e “La Rocca” sono rimasti così nel tempo dei punti di riferimento per gli abitanti di Verucchio e di tutta la Valmarecchia, fino a richiamare gli appetiti della Riviera tutta.
A cantare la Margherita ci ha pensato tra l’altro anche il poeta Eugenio Pazzini, da buon verucchiese assiduo frequentatore della cucina dell’arzdora, spesso impegnato ad alzare i tegami: “Se ti piace mangiar bene ferma qui che ti conviene. Qui c’è cuoca Margherita elisir di lunga vita!” ha scritto in una celebre poesia.
Una dopo l’altra, le celebri ricette della Margherita invadono di odori e sapori. Le zavardone, ad esempio, quella grossa pasta a mano tipica verucchiese, rigorosamente con stracchino e sugo di salsiccia e funghi inondato da un bel pugno di parmigiano. E chi non ha mai sentito parlare della “minestra nello straccio”? Una sfoglia grande tirata e assemblata con ricotta e ragù, profumata con cannella e noce moscata, presa e messa in uno straccio di vino. Bollita in una pentola capiente, va candita sul tagliere con salsiccia e fagioli (o la variante più moderna salsiccia e funghi).
Le ricette scritte a mano dalla Margherita, il suo testamento culinario, oggi sono custodite dal nipote Michele. “E io, a mia volta, le lascerò in eredità. – assicura Michele – Quantità e dosi della piadina Margherita, ad esempio, le conosco solo io”.
Il ristorante La Rocca ancora oggi è portato avanti dalla famiglia “dal badile alla gestione” per la terza generazione con il nipote Michele Andruccioli. In tavola arrivano senza soluzione di continuità i piccioni ripieni di rigaglie, l’agnello al girarrosto profumato al ginepro, la faraona cotta nella terracotta. Carni profumate con erbe raccolte a due passi da casa, dietro al Campanone. E ancora il porcospino e la crema dell’arzdora.
Il ristorante della Margherita è sempre stata una casa comune per tutti i verucchiesi e gli amanti della buona tavola. La famiglia Andruccioli nel corso degli anni ha investito e costruito, e pur con le difficoltà del periodo, stà “lavorando affinché il turismo enogastronomico, affiancato dalle storie da raccontare e dalla passione, si consolidi come fiore all’occhiello di questa terra” assicura il nipote Michele.
“Margherita, fondatrice del primo ristorante di Verucchio, è stata una pioniera nel riconoscere e valorizzare la vocazione turistica del paese” fa notare l’ex sindaco Giorgio Pruccoli.
Alla Rocca, oggi è cambiato tutto senza cambiare niente. Nel segno della tradizione, della passione e della Margherita.
Paolo Guiducci
