L’Emilia Romagna è una delle regioni italiane con la più lunga tradizione ortofrutticola: ben il 70% delle pere italiane vengono prodotte qui e sono IGP, con Indicazione Geografica Protetta.
La pera è un frutto molto versatile in cucina e si presta molto bene, spesso in abbinamento ai formaggi, alla preparazione del risotto. Seguiamo allora le indicazioni di Risotto.us, il portale italiano dedicato al risotto dove, con un comodo “cerca-ricetta” in home page si possono trovare più di 300 ricette di risotto con procedimento e tabella nutrizionale, grazie a una semplicissima ricerca per ingrediente.
Il risotto con le pere
La preparazione del risotto con le pere richiede alcuni passaggi fondamentali (qui la scheda tecnica generale sul risotto). La scelta del riso deve ricadere sulle varietà “da risotto” che rientrano nella categoria dei superfini: Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo sono alcuni di questi e garantiscono cremosità al piatto mantenendo i chicchi al dente. Poi si passa alla tostatura: si può fare a secco, scaldando il riso senza aggiungere grassi, oppure aggiungendo il riso a un soffritto con olio, oppure preparando un soffritto a base di burro. Qualunque sia la tostatura, si procede poi aggiungendo gradualmente il brodo e mescolando. L’aggiunta di altri ingredienti, come la pera IGP, può rispettare la cremosità del piatto (si prepara quindi una purea di frutta sbollentata, da aggiungere in mantecatura) oppure creare un contrasto di consistenze (si fa una dadolata di pere crude, da far cuocere insieme al riso).
L’abbinamento classico, per contrastare il dolce della pera, è con il gorgonzola o i formaggi erborinati (qui la classica ricetta del risotto gorgonzola e pere), ma anche l’abbinamento con il Parmigiano Reggiano funziona benissimo.
La pera dell’Emilia Romagna IGP
Dal 1998 la pera dell’Emilia Romagna è IGP e l’area geografica di produzione è tra Modena, Ferrara, Bologna, Reggio Emilia e Ravenna. Sono sei le varietà di pera incluse nell’IGP: la più pregiata è l’Abate Fetel, succosa e a polpa fine, che si produce esclusivamente in territorio emiliano, cui si aggiungono la Kaiser (dalla pasta granulosa), la rinfrescante Max Red Barlett, la dolce e delicata Conference, la “fondente” e zuccherina Williams e la Decana del Comizio, più aromatica e acidula. Dal 2002 è attivo il consorzio di tutela e ogni frutto è contrassegnato da apposito bollino.
Dal punto di vista organolettico e nutrizionale, la pera è ricca di zuccheri naturali ma allo stesso tempo ideale per le diete ipocaloriche.
Giulia Varetti per Risotto.us
