L’autunno è la stagione dei golosi. Gli amanti della tavola hanno l’imbarazzo della scelta tra funghi, tartufi bianchi pregiati e neri, castagne, noci, salumi grassi e speziati che ben si sposano con le giornate umide e uggiose, per non parlare dell’olio nuovo e dei vini maturati a lungo o quelli nuovissimi, appena spremuti e che sanno di frizzante e acidula giovinezza. E poi: il formaggio di fossa, vanto ghiotto di questa terra, che ha riscoperto negli ultimi decenni una prelibatezza davvero unica.
Che siano le antiche fosse di Sogliano, quelle della Valmarecchia di Sant’Agata Feltria o di Talamello, quelle di Mondaino o di Roncofreddo, quelle antiche e autentiche o quelle fortuite e rimediate, a novembre si sfossa il formaggio.
Da quando questa prelibatezza ha visto riconosciuto il suo pregio gastronomico, le fosse sono spuntate come funghi (tanto per rimanere in tema). Le fosse buone e i bravi affinatori sono tanti, e sarebbe un peccato gettare via il bambino con l’acqua sporca.
In ogni caso: sagre. Perché la cosa migliore da fare per gustare al meglio questo e gli altri prodotti autunnali è andare a prenderli direttamente sul luogo. Non ce ne voglia la grande distribuzione che sempre di più li accoglie tra i propri scaffali, ma se il prodotto è espressione diretta del territorio – anche in questo caso, maturato in una fossa sotterranea – allora vale la pena partire raminghi per colline e borghi e scoprire le diversità dei tanti fossa che offrono la valle del Rubicone, del Marecchia e del Conca.
Cominciamo allora proprio da Sogliano al Rubicone, il paese del fossa per antonomasia. La 44ª edizione della sagra è già iniziata domenica scorsa e prosegue per questa (domenica 25) e la prima dicembre. È l’occasione per assaggiare il formaggio appena sfossato. Tradizione vuole che le fosse si aprano proprio il giorno di santa Caterina, 25 di novembre. Francesco Rossini, titolare delle antiche fosse storiche malatestiane, usate fin dal medioevo si mostra soddisfatto. E non solo per i numeri, in ripresa, ma anche per la modalità, per il ritorno della tradizione dei privati di far infossare i loro formaggi.
“Quella di agosto è l’infossatura migliore. – dice – Quest’anno sono aumentati i privati che portano il loro formaggio da mettere nelle fosse e i giovani hanno ripreso l’abitudine e la tradizione dei padri e dei nonni. Spesso li vediamo arrivare insieme ai nonni con il sacchetto del loro formaggio. Invece la grande distribuzione ne infossa di meno e noi non produciamo più per loro. Delle nostre dieci fosse malatestiane, ne stiamo riempiendo sei, prolungando il tempo di infossatura fino a prima di Natale”.
Oltre alle degustazioni – di formaggi e non solo – la festa sarà l’occasione per godere di numerose manifestazioni collaterali: spettacoli teatrali, musicali e ricreativi, convegni e concerti.
Stesse date, 18 e 25 novembre, per la festa di Mondaino: Fossa, tartufo e Cerere che mette assieme anche il gusto spiccato e deciso del tartufo e degli altri prodotti autunnali. Perché Cerere, invece, la dea che nella mitologia greco-romana rappresenta il grano, la semina e la raccolta? Perché secondo Angelo Chiaretti, sfossatore del Mulino della Porta di Sotto, le stesse fosse ospitavano sia il formaggio sia i cereali. La fiera dell’ambra di Talamello c’è già stata (18 novembre), mentre Sant’Agata Feltria, che ha appena concluso quella del tartufo bianco, non ha una sagra dedicata al fossa, ma questo non vuol dire che non si possa arrivare all’ombra di Rocca Fregoso per comprare una forma!
L’Affinatore
Barba bianca, occhiali calcati, occhi chiusi e naso a pochi centimetri da una forma tondeggiante: è Renato Brancaleoni, l’uomo che ha trasformato un piccolo e anonimo borgo di Romagna nel paese dei formaggi.
Grande conoscitore di forme, gestisce le fosse del paese – che si trovano nella torre civica del borgo – in cui infossa vaccine e miste che diventeranno i formaggi di fossa più interessanti del territorio: saporiti, sapidi dalla pasta friabile e con la giusta piccantezza. Ma non solo: “Affino anche altri formaggi – racconta – che distribuisco in tante gastronomie nazionali e fuori Italia”.
Ma attenzione: aspettare può essere rischioso.
“Negli anni la nostra produzione è rimasta costante – dice – siamo piccoli e abbiamo poco spazio. Infossiamo quello che ci sta e per il resto poi tocca aspettare il novembre successivo, non ci sono altre soluzioni”.
Un integralista del buon cibo, come scopre anche chi segue Renato su Facebook. Qui, infatti, l’affinatore ha lanciato una ‘call’ per trovare chi, come lui, vuole riportare in vita prodotti dimenticati del territorio.
Chi vuole conoscere questo formaggio profumatissimo e ammaliante non deve mancare sabato 24 e domenica 25 alla Sagra del Fossa di Roncofreddo. Con un unico giro troverete un piccolo borgo meritevole di essere conosciuto, un formaggio che non dimenticherete tanto facilmente e conoscerete un bravo affinatore. Cosa volete di più?
