Pasta e gusto del tutto particolari, “con venature amarognole e fragranze di sottobosco, di fungo e di tartufo” come sottolinea lo scrittore ed enogastronomo Piero Meldini, il formaggio di fossa è pronto a tornare alla luce dopo tre intensi mesi di sotterranea clausura.
E per il fossa di Sogliano al Rubicone l’annata 2018 si presenta con quantitativi leggermente superiori. E la qualità del formaggio che fra una ventina di giorni verrà estratto dalle buche è di gran lunga superiore a quello degli anni passati, sempre in miglioramento, in quanto subisce una selezione più dettagliata con prodotti aventi caratteristiche di alta qualità.
Nel “piccolo grandemente amato paese di Romagna” tutti i proprietari delle fosse si stanno preparando alla riapertura delle buche dopo i tre mesi di infossatura tradizionale (agosto-novembre), che porterà il tipico formaggio sulle tavole a partire dalla grande fiera che dura tre settimane. Un prodotto prelibato, unico nel suo genere e apprezzato in tutto il mondo.
Il business del fossa era diminuito negli ultimi anni e ora è in ripresa. Quest’anno il volume d’affari dovrebbe superare il milione di euro, cifra maggiore del 2017, anche se ben lontana dai sei milioni di euro dei tempi d’oro del fossa, prima della crisi. Dice Francesco Rossini, figlio di Gianfranco, titolari delle Antiche Fosse storiche Malatestiane, usate fin dal Medioevo dalla famiglia Mengozzi e poi Ricci-Rossini: “Quella di agosto è l’infossatura migliore.
Quest’anno sono aumentati i privati che portano il loro formaggio da mettere nelle fosse e i giovani hanno ripreso l’abitudine e la tradizione dei padri e dei nonni. Spesso li vediamo arrivare insieme ai nonni con il sacchetto del loro formaggio. Invece la grande distribuzione ne infossa di meno e noi non produciamo più per loro. Delle nostre dieci fosse malatestiane, ne stiamo riempiendo sei, prolungando il tempo di infossatura fino a prima di Natale”.
Anche la strategia di mercato sta cambiando: meno vendita all’ingrosso, assicura Rossini, più vendita sul luogo di produzione, trasformato in azienda agricola.
L’Agroqualità con sede a Roma è l’organo di controllo che certificherà la qualità del formaggio Dop di Sogliano quando verrà tolto dalle fosse: dovrà superare l’ultimo esame prima di avere la certificazione ed essere venduto al consumatore. Con quell’olezzo pungente che prende tutti per il naso e il suo gusto intenso, lasciapassare giusto per ambienti di un certo tono, ristoranti di classe e tavole quotidiane.
Ermanno Pasolini
